ایتنا - دانشمندان دریافته‌اند که زبان افزون بر تشخیص طعم‌های شیرین، ترش، شور،‌ تلخ و لذیذ (اومامی) به کلرید آمونیوم، ششمین مزه اصلی، نیز واکنش نشان می‌دهد.

پژوهش‌هایی که روز پنجشنبه در نشریه نیچر کامیونیکیشنز منتشر شده است، می‌گوید گیرنده‌های پروتئین روی زبان که به تشخیص طعم ترش کمک می‌کنند، به کلرید آمونیوم – ماده‌ محبوب برخی از آب‌نبات‌های اسکاندیناویایی – نیز واکنش نشان می‌دهند.

به گزارش ایتنا و به نقل از ایندیپندنت، امیلی لایمن، عصب‌شناس و یکی از نویسندگان این مطالعه از دانشگاه کالیفرنیای جنوبی، گفت: «اگر در کشوری اسکاندیناویایی زندگی می‌کنید، با این طعم آشنا خواهید شد و ممکن است از آن خوشتان بیاید.»

شیرین‌بیان نمکی دست‌کم از اوایل قرن بیستم در برخی کشورهای اروپای شمالی، آب‌نباتی محبوب و مواد تشکیل‌دهنده آن نمک سالمیاک یا کلرید آمونیوم است.

با اینکه دانشمندان می‌دانستند زبان به‌نوعی به کلرید آمونیوم واکنش نشان می‌دهد، اما با وجود چندین دهه‌ پژوهش گسترده، هنوز مشخص نبود کدام گیرنده‌های خاص پروتئین روی زبان به آن واکنش نشان می‌دهند.

این فرایند زمانی واضح‌تر شد که پژوهش‌های اخیر، از طریق یک گیرنده پروتئین در زبان به نام اوتوپ۱ (OTOP1)، پروتئین مسئول تشخیص طعم ترش را کشف کرد.

این پروتئین در غشای سلول‌های زبان وجود دارد و مسیری برای حرکت یون‌های هیدروژن - یکی از اجزای اصلی غذای ترش اسیدی - به داخل سلول می‌سازد.

اوتوپ۱ در لیموناد – که سرشار از اسید سیتریک و اسید اسکوربیک است – و سایر غذاهای اسیدی مانند سرکه که در اثر برخورد با زبان طعم ترش شدیدی به‌وجود می‌آورند، نقشی کلیدی ایفا می‌کند.

از آنجا که کلرید آمونیوم بر غلظت یون‌های هیدروژن داخل سلول نیز تاثیر می‌گذارد، پژوهشگران به این فکر افتادند که ممکن است اوتوپ ۱ را نیز تحریک کند.

آن‌ها برای مطالعه این امر ژن مسئول گیرنده اوتوپ۱ را به سلول‌های انسانی آزمایشگاهی تزریق کردند تا این سلول‌ها، گیرنده اوتوپ۱ تولید کنند.

سپس این سلول‌ها را در معرض اسید یا کلرید آمونیوم قرار دادند و پاسخ‌ها را سنجیدند.

دکتر لایمن گفت: «دریافتیم که کلرید آمونیوم یک فعال‌کننده واقعا قوی مسیر اوتوپ۱ است. این ماده به اندازه اسید یا بهتر از آن فعال می‌شود.»

آن‌ها دیدند که مقادیر کمی آمونیاک از کلرید آمونیوم به داخل سلول راه یافت.