ایتنا - نمک از زمان شکل‌گیری تمدن برای تهیه، نگهداری و بهتر شدن غذاها استفاده می‌شد. حتی در روم باستان نمک آنقدر در تجارت و کسب‌وکارها اهمیت داشت که حقوق سربازان هم با نمک پرداخت می‌شد.

ارزش نمک تا حدی به دلیل قابلیت آن به عنوان نگه‌دارنده موادغذایی بود که میکروب‌ها را دور می‌کرد و در عین حال به باکتری‌های مفید فرصت رشد می‌داد. همین توانایی قابل‌توجه در تنظیم رشد باکتری‌ها بود که احتمالا به تولید غذاهای تخمیر‌شده از کلم‌ترش و کالباس (سالامی) و زیتون و نان گرفته تا پنیر تا کیمچی کمک کرد.

امروزه نمک در همه‌جا هست و به ویژه در غذاهایی که به طور فزاینده‌ای فراوری شده‌اند، با غلظت بالایی وجود دارد. شواهد نشان داده که نمک بیش از حد‌ــ به‌ویژه کلرید سدیم که برای نگهداری و طعم‌ دادن به غذاهای فراوری‌شده استفاده می‌شودــ موجب بیمار شدن افراد می‌شود، می‌تواند فشار خون را بالا ببرد و در بروز حملات قلبی و سکته مغزی هم نقش داشته باشد. همچنین با افزایش خطر ابتلا به سرطان معده و روده بزرگ، بیماری منییر، پوکی استخوان و چاقی مرتبط است.

اما چطور شد که این ماده غذایی که روزگاری هم‌ارز طلا بود، به ماده‌ای بدل شد که بسیاری از مراکز پزشکی آن را عامل پیش‌بینی‌کننده بیماری معرفی کنند.

عامل فشار خون
نقش سدیم در بیماری فشار خون و بیماری‌های قلبی عمدتا به دلیل تاثیر آن بر تنظیم مقدار آب داخل رگ‌های خونی است. به عبارت ساده‌تر، هرچه سدیم در خون بیشتر باشد، آب بیشتری را به داخل رگ‌ها می‌کشد. این به افزایش فشار خون و در پی آن افزایش خطر حمله قلبی و سکته مغزی منجر می‌شود. البته باید توجه داشت که حساسیت به اثر نمک می‌تواند در افراد مختلف متفاوت باشد؛ یعنی برخی افراد به مصرف نمک حساسیت بیشتری دارند و مصرف زیاد نمک می‌تواند مستقیم فشار خون آن‌ها را افزایش دهد، در حالی که برای برخی این تاثیر چنین شدید و مستقیم نیست.

تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که نمک با تغییر میکروبیوم روده هم می‌تواند سبب افزایش فشار خون شود. نمک به کاهش باکتری‌های مفید روده و کم شدن متابولیت‌های کلیدی که از فیبر تولید می‌کنند، منجر می‌شود. در حالی که این متابولیت‌‌ها التهاب رگ‌های خونی را کاهش می‌دهند و آن‌ها را آرام می‌کنند و بدین ترتیب به کاهش فشار خون کمک می‌کنند.

به جز یک گروه از ارگانیسم‌های (هر نوع موجود زنده از جمله باکتری‌ها، قارچ‌ها) خاص به نام هالوفیل که در نمک رشد می‌کنند، غلظت بالای نمک هر نوع میکروب دیگری را مسموم می‌کند، حتی آن‌هایی را که بدن می‌خواهد نگه دارد. به همین دلیل است که مردم از دیرباز برای نگهداری غذا و دور نگه‌ داشتن باکتری‌های بد از نمک استفاده می‌کردند.

اما غذاهای امروزی اغلب سدیم زیادی دارند. طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی، میزان مناسب نمک برای مصرف یک فرد بزرگسال به طور متوسط کمتر از دو هزار میلی‌گرم در روز است اما میانگین مصرف چهار هزار و ۳۱۰ میلی‌گرم سدیم در جهان نشان می‌دهد که احتمالا میزان نمک موجود در روده اکثر انسان‌ها از سطح توصیه‌شده بیشتر است.

نمک چاق می‌کند
سدیم علاوه بر افزایش فشار خون عوارض دیگری هم برای سلامتی به دنبال دارد اما مطالعات نشان داده‌اند که میکروبیوم روده نیز می‌تواند در تاثیر سدیم بر سلامتی نقش داشته باشد.

رژیم غذایی حاوی سدیم زیاد و وجود میزان بالایی سدیم در مدفوع به طور قابل‌توجهی با اختلال‌های متابولیک مانند افزایش قند خون، بیماری کبد چرب و افزایش وزن مرتبط است. به طوری که بر اساس براوردهای یک پژوهش،‌ به ازای افزایش یک گرم سدیم در رژیم غذایی روزانه، خطر ابتلا به چاقی ۱۵ درصد افزایش می‌یابد.

اینکه چرا نمک به رغم نداشتن کالری وزن را افزایش می‌دهد، به سدیم موجود در ترکیب آن بازمی‌گردد که به افزایش هوس خوردن منجر می‌شود. هنگامی که سدیم با قند‌های ساده و چربی‌های ناسالم همراه می‌شود، غذاها به قول معروف بیش از حد خوش‌طعم می‌شوند. مصرف این نوع غذاها هم به دلیل طعم شیرین، شور یا چربی‌ بالا معمولا مراکز پاداش مغز را تحریک می‌کنند و حتی می‌توانند عادت‌هایی شبیه به اعتیاد ایجاد کنند و ممکن است به افزایش وزن و افزایش چربی در بدن منجر شوند.

با اینکه بیشتر کشورها برای کاهش مصرف نمک طر‌ح‌‌های ملی را در دستور کار قرار داده‌اند، مصرف سدیم در بیشتر مناطق جهان همچنان رو به افزایش است.

در ایالات متحده، کاهش نمک در رژیم غذایی به‌کندی پیش می‌رود. در بسیاری از کشورهای اروپایی، با زدن برچسب‌ نمک روی بسته‌بندی‌ها، تغییر فرمول‌ خوراکی‌ها برای محدود‌ کردن نمک و حتی اعمال مالیات برای مصرف نمک، به دستاوردهایی چون کاهش فشار خون و همچنین کاهش مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی نائل شده‌اند.

در حال حاضر بیش از ۷۰ درصد نمک مصرفی در رژیم غذایی مردم ایالات متحده از غذاهای بسته‌بندی‌ و فراوری‌شده به دست می‌آید. بنابراین با محدود‌کردن مصرف غذاهای بسیار فراوری‌شده مانند گوشت‌های شور (فست‌فود و گوشت پخته‌ آماده)، خوراکی‌های نمکی (پفک و چیپس) و میان‌وعده‌های حاوی نمک (نوشابه‌ها، سس‌ها و نان‌های صنعتی) می‌توان قدم‌های مفیدی در راستای سلامتی برداشت و به جای آن‌ها روی غذاهای کم‌سدیم و آن‌ها که شکر افزودنی کمی‌ دارند اما حاوی پتاسیم و فیبر زیادند، مانند غذاهای فراوری‌نشده و گیاهی یعنی حبوبات، مغزها، غلات کامل، میوه‌ها و سبزیجات تمرکز کرد.

در نهایت هم، تعادل سدیم و پتاسیم را رژیم غذایی‌ در نظر بگیرید. در حالی که سدیم به حفظ مایع در رگ‌های خونی کمک می‌کند، پتاسیم به حفظ مایع در سلول‌ها کمک می‌کند. بنابراین بهتر است سدیم و پتاسیم رژیم غذایی در نسبت‌های متعادل مصرف شوند.